素食者可以通過多種食物來獲取胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素（β-carotene），它是維生素A的前體。以下是適合素食者的一些主要胡蘿卜素來源：

胡蘿卜：胡蘿卜是為非常典型的胡蘿卜素來源之一，尤其是β-胡蘿卜素，生吃或烹調(diào)食用都能提供豐富的β-胡蘿卜素。

南瓜：南瓜是另一種富含β-胡蘿卜素的蔬菜，素食者可以通過南瓜湯、南瓜泥等形式攝入。

甜椒：尤其是紅色和橙色的甜椒，它們含有豐富的β-胡蘿卜素，可以作為素食者的膳食來源。

番茄：雖然番茄主要含有類胡蘿卜素（如番茄紅素），但在一些品種中也包含少量β-胡蘿卜素。

菠菜：菠菜含有α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素，是素食者可以考慮的蔬菜之一。

芹菜：芹菜中的胡蘿卜素含量較低，但它仍然是素食者膳食中的一部分。

西蘭花：西蘭花富含β-胡蘿卜素，是一種有營養(yǎng)的素食選擇。

香蕉：香蕉中雖然含有較少的胡蘿卜素，但也是素食者可供選擇的水果之一。

橙色水果：橙色的水果，如杏子、橙子和柚子，富含β-胡蘿卜素，適合素食者食用。

芒果：芒果是另一個(gè)橙色水果，含有β-胡蘿卜素和其他類胡蘿卜素。

素食者在保證充足的維生素A來源的同時(shí)，還應(yīng)確保攝入足夠的膳食脂肪，維生素A是脂溶性維生素，其吸收依賴于脂肪，同時(shí)，考慮到不同的胡蘿卜素類型，多樣化飲食是獲取全面營養(yǎng)的關(guān)鍵。