胡蘿卜素（carotenoids）是一類存在于許多綠葉蔬菜和橙色水果中的天然色素，這些化合物是植物中的一種抗氧化劑，對(duì)植物和人類的健康都有益。

主要的胡蘿卜素包括β-胡蘿卜素（beta-carotene）、α-胡蘿卜素（alpha-carotene）、β-硬果黃素（beta-cryptoxanthin）等，這些化合物在植物中起到捕獲光能的作用，同時(shí)也是一些蔬菜和水果的色素來源。

在許多綠葉蔬菜中，特別是深綠色的葉子，β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素是主要的胡蘿卜素類，而在橙色水果和蔬菜中，如胡蘿卜、甘薯、柿子、橙子等，主要含有β-胡蘿卜素和β-硬果黃素。

這些胡蘿卜素在人體內(nèi)可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，是維持視力、免疫系統(tǒng)和皮膚健康所必需的，它們還被認(rèn)為對(duì)預(yù)防某些疾病，尤其是與氧化應(yīng)激相關(guān)的疾病，具有保護(hù)作用。

食用富含胡蘿卜素的蔬菜和水果是保持健康飲食的一部分，有助于獲得充足的維生素和抗氧化劑。

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