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一、在肉制品中的應(yīng)用
1.磷酸鹽在肉制品加工中的作用
肉制品的加工過(guò)程中，添加磷酸鹽有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強(qiáng)度；（4）解離肌動(dòng)球蛋白。因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，*則取決于所應(yīng)用 的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系 的條件和磷酸鹽的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，焦磷酸鈉會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強(qiáng)度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒(méi)有作用，但它提高凝膠強(qiáng)度。磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來(lái)的離子強(qiáng)度和pH值的變化。

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