瓜爾豆膠在乳制品中能起到多方面的穩(wěn)定作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一、防止蛋白質(zhì)沉淀

電荷作用：乳制品中的蛋白質(zhì)顆粒在一定條件下容易發(fā)生聚集沉淀。瓜爾豆膠帶有一定的電荷，能與蛋白質(zhì)顆粒表面的電荷相互作用，通過(guò)靜電斥力使蛋白質(zhì)顆粒相互排斥，從而均勻分散在體系中，阻止蛋白質(zhì)顆粒聚集形成大的沉淀顆粒。

空間位阻效應(yīng)：瓜爾豆膠分子具有較大的空間結(jié)構(gòu)，它可以吸附在蛋白質(zhì)顆粒表面，形成一層高分子保護(hù)膜，增加蛋白質(zhì)顆粒之間的空間距離，產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，使蛋白質(zhì)顆粒難以相互靠近并聚集沉淀，從而維持蛋白質(zhì)在乳制品中的穩(wěn)定性。

二、阻止脂肪上浮

增加體系粘度：瓜爾豆膠具有良好的增稠作用，能顯著增加乳制品的粘度。當(dāng)體系粘度增加后，脂肪球在乳漿中的運(yùn)動(dòng)阻力增大，布朗運(yùn)動(dòng)減弱，從而難以克服阻力上浮到表面。

形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：瓜爾豆膠分子可以在乳制品中形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將脂肪球包裹在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空隙中，限制脂肪球的自由移動(dòng)，有效阻止脂肪球相互碰撞聚集并上浮，使脂肪均勻地分散在整個(gè)乳制品體系中，保持產(chǎn)品的均勻性和穩(wěn)定性。

三、穩(wěn)定產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

協(xié)同作用：瓜爾豆膠可以與乳制品中的其他成分，如酪蛋白、乳清蛋白等發(fā)生相互作用，形成一種穩(wěn)定的復(fù)合物，這復(fù)合物能夠增強(qiáng)乳制品的凝膠結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有更好的彈性和韌性，從而穩(wěn)定產(chǎn)品的整體組織結(jié)構(gòu)。

控制冰晶生長(zhǎng)：在冷凍乳制品如冰淇淋中，瓜爾豆膠可以通過(guò)降低水的流動(dòng)性，控制冰晶的生長(zhǎng)速度和大小，它能夠吸附在冰晶表面，阻止冰晶進(jìn)一步長(zhǎng)大，使冰晶保持細(xì)小均勻的狀態(tài)，從而避免冰晶對(duì)乳制品組織結(jié)構(gòu)的破壞，維持產(chǎn)品在冷凍和解凍過(guò)程中的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品具有良好的口感和質(zhì)地。

四、延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期

抑制微生物生長(zhǎng)：瓜爾豆膠可以在乳制品表面形成一層薄薄的保護(hù)膜，減少氧氣和水分的交換，降低微生物的生長(zhǎng)環(huán)境適宜度，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)乳制品的貨架期。

保持產(chǎn)品品質(zhì)：通過(guò)上述防止蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮和穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)等作用，瓜爾豆膠能夠使乳制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持良好的品質(zhì)和外觀，減少產(chǎn)品出現(xiàn)分層、沉淀、變質(zhì)等現(xiàn)象的可能性，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的有效銷(xiāo)售時(shí)間。

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