羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）在冰淇淋中具有改善質地與口感的神奇作用，具體如下：

防止冰晶生長：在冰淇淋的冷凍過程中，羧甲基纖維素鈉能夠吸附在冰晶表面，阻止水分子在冰晶上的定向排列和生長，使冰晶保持細小而均勻的狀態(tài)，這可以避免大冰晶的形成，讓冰淇淋的質地更加細膩，口感更加順滑，不會有粗糙的冰渣感。

增加黏度和穩(wěn)定性：羧甲基纖維素鈉具有良好的增稠作用，能增加冰淇淋漿料的黏度。較高的黏度可以降低物料中水分的遷移速度，減少因水分蒸發(fā)和重結晶導致的質地變化。同時，它還能提高冰淇淋的穩(wěn)定性，使其在儲存和運輸過程中不易融化變形，保持良好的形狀和質地。

改善口感和風味釋放：由于羧甲基纖維素鈉能使冰淇淋的結構更加細膩均勻，在食用時，冰淇淋能夠更好地在口腔中融化，與味蕾充分接觸，從而更有效地釋放出風味物質，讓消費者感受到濃郁的奶香味和其他添加的風味。此外，它還能賦予冰淇淋一種豐滿、滑潤的口感，提升整體的食用體驗。

抑制脂肪上浮和蛋白質沉淀：在冰淇淋中，羧甲基纖維素鈉可以通過與脂肪顆粒和蛋白質分子相互作用，形成一種穩(wěn)定的網絡結構，將脂肪和蛋白質均勻地分散在體系中，防止脂肪上浮形成油層和蛋白質沉淀，保證了冰淇淋質地的均勻性和穩(wěn)定性。

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