羧甲基纖維素鈉對乳液穩(wěn)定性有顯著影響，相關研究表明其可通過多種機制提升乳液穩(wěn)定性，且受自身結構參數(shù)、添加量、體系 pH 值等因素制約，具體如下：

作用機制：羧甲基纖維素鈉是一種陰離子多糖，可在乳液中通過靜電排斥和空間位阻作用使體系穩(wěn)定，它能吸附于乳液中的顆粒表面，增加顆粒表面電荷密度，使顆粒間相互排斥，不易聚集沉降。同時，其長鏈分子可在顆粒周圍形成空間屏障，阻礙顆粒碰撞團聚，并且還能增加乳液體系粘度，減緩顆粒沉降速度，進一步增強穩(wěn)定性。

影響因素：

添加量：通常隨著羧甲基纖維素鈉添加量增加，乳液穩(wěn)定性增強。低濃度時，它可能與乳液顆粒發(fā)生架橋絮凝，加速體系失穩(wěn)；達到一定濃度后，顆粒表面吸附足夠的羧甲基纖維素鈉，靜電斥力和空間位阻作用充分發(fā)揮，乳液穩(wěn)定性顯著提高，過量添加可能因體系粘度過高影響生產(chǎn)操作和產(chǎn)品質感。

分子量和取代度：分子量大、取代度高的羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定效果通常更好，其中分子量對穩(wěn)定性的影響相對較大。高分子量的羧甲基纖維素鈉能形成更有效的空間位阻，高取代度使其在溶液中帶電荷量更高，可增強靜電排斥作用。

體系 pH 值：pH 值會影響羧甲基纖維素鈉的電離程度和電荷性質，進而影響乳液穩(wěn)定性。一般在酸性條件下，它能更好地吸附于帶正電的顆粒表面，發(fā)揮穩(wěn)定作用。但 pH 值過低，可能導致羧甲基纖維素鈉分子結構變化或與其他成分發(fā)生反應，降低穩(wěn)定性。

其他成分：乳液中的其他成分如鹽類、糖類等也會影響羧甲基纖維素鈉對乳液的穩(wěn)定作用。一價陽離子可降低羧甲基纖維素鈉溶液粘度，影響穩(wěn)定性；二價陽離子如 Ca2⁺可能使它發(fā)生沉淀，破壞穩(wěn)定性。而加入蔗糖可提高溶液粘度，有助于增強乳液穩(wěn)定性。

在不同乳液體系中的表現(xiàn)：在高鈣液態(tài)乳中，先加入鈣增強劑再加入羧甲基纖維素鈉，可在無機鈣鹽表面構筑“多糖/蛋白雙殼層”，改善鈣鹽分散穩(wěn)定性，減少沉淀析出。在酸性乳體系中，它能與酪蛋白相互作用，通過物理吸附和化學鍵合提高體系穩(wěn)定性，減少乳清析出，使乳液粒徑分布更均勻。與黃原膠等復配時，在酸性條件下，按一定比例復配（如羧甲基纖維素鈉∶黃原膠 = 1∶1 或 3∶1，總添加量為乳液質量的 0.4%），可提高酪蛋白乳液的穩(wěn)定性，室溫下存放兩周分層現(xiàn)象不明顯。

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