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一、魔芋作主料的食品

（一）熱不可逆凝膠食品 魔芋葡甘聚糖在堿性加熱條件下作成的食品，不可能逆轉(zhuǎn)成溶膠。*常見的是魔芋豆腐，可改形成粉絲、絲結(jié)和魔芋卷等，還可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、魷魚、蝦仁、肚片、蹄筋、海參、貢丸、牛肉干等等。若在配料時(shí)加入淀粉所作的魔芋豆腐經(jīng)冷凍后脫水烘干成多孔的雪魔芋，其吸味性更強(qiáng)，

這類凝膠食品的基本工藝要點(diǎn)如下：

 1、配料 要求凝膠塊硬度大，魔芋精粉的比例應(yīng)加大，一般精粉與水之比為1∶30～35，但作粉絲應(yīng)為1∶25～30，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所售軟型魔芋豆腐常達(dá)1∶50左右。 

2、攪拌糊化 為防止精粉結(jié)塊和糊中起氣泡，得到優(yōu)良的魔芋糊必須掌握以下幾點(diǎn)：

（1）投精粉不可過(guò)快或過(guò)慢，一般應(yīng)在6min～7min內(nèi)完成；

（2）攪拌器要有適當(dāng)?shù)牧Χ仁顾耆D(zhuǎn)和翻轉(zhuǎn)，但不能形成大的旋渦；

（3）攪拌要均勻，使精粉充分?jǐn)U散，攪拌時(shí)不能進(jìn)氣泡；

（4）攪拌充分后，靜置60min左右，待精粉充分糊化。 

3、凝固劑的選擇和使用 可用食用堿作凝固劑，一般用優(yōu)質(zhì)Ca（OH）

2，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的魔芋豆腐多用新鮮生石灰。石灰液濃度一般為2%左右，加入時(shí)應(yīng)不斷攪拌，添加量應(yīng)使魔芋糊的pH值達(dá)11～12. 4、精煉 在精煉機(jī)的攪拌器中，使魔芋糊與石灰液充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颉?/span>

 5、定型及凝固 從精煉機(jī)輸出的魔芋糊還沒(méi)有開始膠凝時(shí)，迅速輸送到定型槽內(nèi)，并靜置凝固定型為魔芋豆腐塊。若要作魔芋粉絲或仿生食品等則在輸出魔芋糊的出口處設(shè)置制絲機(jī)或仿生成型模具，通過(guò)制絲機(jī)或模具后，粉絲須在熱水槽的滾動(dòng)熱水中流動(dòng)以沖散粉絲，然后均立即進(jìn)入熱水中靜置凝固定型，定型時(shí)間與食品種類、所用精粉的質(zhì)量、加水倍數(shù)、糊溫及其pH值有關(guān)，一般約需2h，達(dá)不變形時(shí)即可。

 6、加熱凝固及改形 從定形槽中取出的魔芋凝膠塊，尚未完全凝固，需放入熱水槽中加熱蒸煮，使魔芋塊的硬度及彈性達(dá)*大值。用切塊機(jī)切成符合要求的小塊，或用花樣機(jī)或其它專用刀具切成各種形狀。

 7、浸泡 *后在熱水中浸泡一段時(shí)間，使成品光澤透亮，顏色更白，并除去堿味。

（二）熱可逆凝膠食品 利用魔芋葡甘聚糖與其它食品膠如卡拉膠、黃原膠等的協(xié)同膠凝或與瓊脂、海藻酸鹽等進(jìn)行復(fù)配，可制成魔芋果凍、軟糖等食品。

 1、魔芋果凍 是流行食品，尤受兒童喜受。以往多采用海藻酸（或瓊脂、卡拉膠、海藻酸鹽等）、果膠或明膠等作為凝膠成分，所制果凍析水量較大，生產(chǎn)成本高，而魔芋精粉果凍析水量明顯減少，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，果凍的組織形態(tài)和口感*。

魔芋--卡拉膠果膠果凍生產(chǎn)工藝如下：

（1）配方（以100kg產(chǎn)品計(jì)） 魔芋精粉0.3kg，K-卡拉膠0.3kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，檸檬酸15g～30g，氯化鉀20g～60g，香精和色素適量，加凈水至100kg。

（2）操作要點(diǎn)

 ①煮膠配料 將魔芋精粉、卡拉膠與白砂糖按1∶1∶6的比例混合均勻，將攪拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不結(jié)團(tuán)，浸泡20min～30min，使果凍粉充分吸水溶脹，攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)8min～10min，除表面層的泡沫，控制所出膠液容量，并趁熱用100目篩過(guò)濾，得溶液A。

 ②將余下的糖加到果汁中加熱至沸騰，待完全溶解后過(guò)濾，得溶液B。

 ③將溶液A和B趁熱混合，當(dāng)溫度降至70℃左右，并經(jīng)檢驗(yàn)合格后，在攪拌條件下，依次緩慢加入色素、香精、檸檬酸溶液和熱的氯化鉀溶液。 

④填充與封口 調(diào)配好的膠液，立即填充到經(jīng)消毒的果凍杯中并及時(shí)封口。

 ⑤殺菌與冷卻 封口后的果凍，由輸送帶送至溫度為85℃的熱水槽中浸泡殺菌約9min，然后用冷水噴淋或浸泡，盡快冷卻至40℃左右。

 ⑥干燥包裝 果凍杯外表經(jīng)50℃～60℃熱風(fēng)干燥，然后檢驗(yàn)、包裝。

 2、魔芋軟糖 一類是利用魔芋葡甘聚糖與其它食品膠的協(xié)同膠凝作用制備的魔芋軟糖，另一類是在利用其它膠凝劑制備軟糖時(shí)添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖與卡拉膠的協(xié)同凝膠作用制備的軟糖，其凝膠強(qiáng)度明顯高于單獨(dú)卡拉膠制作的軟糖，且制品的彈韌性明顯增強(qiáng)，同時(shí)膠凝劑用量顯著降低，而制品的含水量可達(dá)一般凝膠軟糖的2倍以上，從而大大降低生產(chǎn)成本。若僅以魔芋精粉作添加劑以生產(chǎn)其它膠凝軟糖時(shí)，有利于軟糖的凝結(jié)、成型，并改善軟糖的組織結(jié)構(gòu)，使軟糖具有獨(dú)特良好的口感和風(fēng)味，還可增加軟糖的體積和重量，降低甜度，增進(jìn)適合性。以下配方（重量比%）：魔芋精粉1.6～1.8，卡拉膠0.4～0.5,黃原膠0.1，蔗糖30，葡萄糖漿15～20，碳酸鈉0.1，氯化鉀0.10～0.15，富馬酸0.8，食用香精和色素適量，水45～50，制成的魔芋水晶軟糖其外觀及口感均很好。

二、魔芋作添加劑在食品中的應(yīng)用 由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、膠凝、粘結(jié)、保水等性能，在食品工業(yè)中被用作增稠劑、懸乳劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑等食品添加劑，廣泛應(yīng)用于糧食制品、肉制品、飲料、調(diào)味品、豆制品中。

（一）在糧食食品中的應(yīng)用 魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性，在面條、掛面、方便面、粉皮、粉條、面皮、饅頭、包子、餃子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其它糕點(diǎn)等糧食食品中均有重要用途。添加魔芋精粉的量約為原料的0.1%～0.5%,加入精粉重量50倍～80倍的水，強(qiáng)力攪拌使精粉均勻分布于水中，待精粉顆粒已充分溶脹，加入原料中充分混合，即可按產(chǎn)品的一般工藝操作。加0.1%魔芋精粉作成的面包、饅頭等，其氣孔率和膨大率均增加，體積加大，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩均勻，更*，口感柔軟酥松宜人。但若添加過(guò)量，因過(guò)強(qiáng)的吸水力防礙蛋白質(zhì)顆粒在水中充分溶脹，面包氣孔大小不均勻，孔壁厚。在蛋糕基料中加入適量的魔芋精粉，可使制品具有良好的保溫性，吃時(shí)不掉渣，不粘牙，口感松軟細(xì)膩，貨架期延長(zhǎng)一倍。在面條中添加0.5%的魔芋精粉，可使貯藏延長(zhǎng)，韌性增加，耐煮性提高，斷率明顯減少，不渾湯，口感滑爽，綿軟，表面光潔度改善，在粉絲制作過(guò)程中添加適量魔芋精粉，可取得與面條添加相似的效果。添加量（干重比）：米粉、豆粉0.1%～0.5%，玉米粉、馬鈴薯粉、紅薯粉0.5%～1.0%。在焙烤制品中添加適量的魔芋精粉，由于受魔芋葡甘聚糖的阻礙而減慢了糊化淀粉分子間的重新有序排列，延緩淀粉的回生，并防止水分的快速散失，從而延遲了焙烤制品的老化。

（二）在肉制品中的應(yīng)用 傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、*類食品，隨著人們生活質(zhì)量的提高和飲食觀念的改變，近年來(lái)，低脂肉制品日益得到廣大消費(fèi)者的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋精粉，可起到粘結(jié)、爽口和增加體積的作用；肉糜中加入魔芋膠可增加肉糜的吸水量，改善其結(jié)構(gòu)，使其富有彈性；用魔芋膠代替肉制品中的部分脂肪，可改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀滑潤(rùn)的粘稠度，特別是以魔芋膠與卡拉膠復(fù)配添加于低脂肉糜中，可顯著改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高特水性，從而賦予低脂肉糜制品多汁、滑潤(rùn)的口感，達(dá)到摸擬高脂肉制品的要求。以魔芋膠作火腿和香腸的增量劑和調(diào)節(jié)口感的改良劑，可*制品的得率和品質(zhì)。用魔芋粉替代部分脂肪生產(chǎn)香腸，其腸體彈性強(qiáng)，切片性好，持水量增強(qiáng)，脂肪和能量下降，即使替代脂肪達(dá)20%，制品的質(zhì)地和風(fēng)味仍很好，且有較長(zhǎng)的貨架期。西式火煺要求肉塊間結(jié)合緊密、無(wú)孔洞、裂縫、切片性能好，并有良好的保水性，常規(guī)工藝是通過(guò)添加大豆蛋白、變性淀粉等，而添加占肉重2%的魔芋精粉，既可達(dá)上述目的，又比大豆蛋白、變性淀粉成本低。