一、卡拉膠與魔芋膠的復配性能
魔芋膠主要化學組成為葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約為2：3，因為甘露糖單位的第6位C上有乙?；?，故其水溶液不能形成凝膠，但在稀堿性溶液中水解去掉乙?；髣t可形成有彈性的凝膠。魔芋膠和κ-卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH＞9即強堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；后者在有鉀或鈣等離子存在時，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優(yōu)點，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業(yè)上應用。將卡拉膠與魔芋膠進行適當復合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強度高、析水率低等特點。魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結(jié)構(gòu)。
魔芋膠和κ-卡拉膠有很強的協(xié)合作用，能顯著增強卡拉膠的凝膠強度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強，在食品工業(yè)上具有很好的應用價值。
三、魔芋膠在食品工業(yè)中的應用
魔芋膠在食品工業(yè)中的應用相當廣泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到應用，魔芋膠在食品中可用作穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑、品質(zhì)改良劑等，其中作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑用途較廣。魔芋膠常見的持水性、保水性、體現(xiàn)于作為穩(wěn)定劑、增稠劑的使用過程中，其賦形性、懸浮性特別體現(xiàn)于作為膠凝劑的使用過程中.
（一）魔芋膠在食品中的結(jié)構(gòu)功能
1、增稠作用
由于魔芋膠溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切復稀的性質(zhì)，且粘度不受電解質(zhì)的影響，在pH3.5～8.5范圍內(nèi)基本穩(wěn)定，因而在飲料及乳制品加工中，可以提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增加口感的真實度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩(wěn)定于液相之中。由于飲料等產(chǎn)品對口感要求較高，因而對魔芋膠的規(guī)格要求也較高，需先綜合比較產(chǎn)品的粒度和粘度等性能指標再加以應用。
2、膠凝作用
在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產(chǎn)品的柔韌性得到提高，在堿性條件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產(chǎn)品中已獲得廣泛的應用。在產(chǎn)品的溶解性與粘度的關系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規(guī)格的魔芋膠產(chǎn)生的差異也十分明顯。
3、持水和保水作用
在肉制品、面制品及軟糖等產(chǎn)品中，持水性及保水性的指標對其產(chǎn)品質(zhì)量影響較大?，F(xiàn)有的保水劑類產(chǎn)品雖已充分考慮了磷酸鹽類產(chǎn)品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開發(fā)和運用。事實上，大分子量的魔芋膠有著持水能力。
（二）魔芋膠在食品中的具體應用
由于魔芋在我國資源豐富，價格相對低廉，且對人體具有一定的保健作用，魔芋膠的多功能用途正日益為科學界重視，魔芋膠作為天然的食品添加劑在食品工業(yè)中得到越來越廣泛的應用．魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉絲、粉皮、八寶粥等食品。魔芋純化粉可加工成魔芋通心粉、面粉、餅干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋膠可加工成魔芋方便辣醬、紅燒肉醬、西紅柿醬、蘋果醬、沙拉醬等。魔芋膠及其復合膠是冰淇淋、果凍、軟糖等食品生產(chǎn)中不可缺少的食品添加劑，可以生產(chǎn)出滑潤、爽口、細膩、有彈性的魔芋系列食品。
1.在食品防腐保鮮中的應用
利用魔芋的成膜性，可作為蔬菜水果及其它食品的天然保鮮劑。水果蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，表面形成一層薄膜，可抑制水分蒸發(fā)，阻止氧的侵入，起到保鮮防腐作用。
魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可廣泛地應用于果蔬及肉類保鮮。在保鮮龍眼時，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常溫下(29～31℃)下，貯藏10天，龍眼失重率為2.56％，好果率達82．86％，基本上抑制了果皮褐變和長霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)。與0～7℃冷藏保鮮比較，此法更經(jīng)濟。豆角的保鮮同樣可以使用魔芋精粉，用濃度為0.3％～0.5％之間的魔芋精粉對經(jīng)超聲波處理20～40s后的新鮮豆角進行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長到10d以上。
魔芋精粉不僅可以用來保鮮果蔬，在肉類的保鮮中也具*。用魔芋甘露聚糖和其它物質(zhì)配制保鮮液，將其均勻地噴在鮮肉表面。分別在10℃和20℃貯藏，保質(zhì)期較同等條件下對照組相應延長了6～8d。該法不僅可降低成本，而且沒有凍肉解凍時所產(chǎn)生的液汁流失現(xiàn)象。
2. 魔芋精粉作為食品添加劑的應用
（1）在制作面包、蛋糕中的應用
面包和蛋糕是食品市場上的常見商品，因營養(yǎng)豐富、口感松軟而受到人們喜愛。但普通面包、蛋糕保水性差，容易發(fā)干掉渣，不耐貯藏，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，風味及貨架期．把魔芋精粉糊化成糊，添加于各種配料中，可使面包、蛋糕保水性好，強性、韌性增強，體積增大，食用時不發(fā)干，不掉渣，口感松軟，貨架期得到延長，使面包、蛋糕的品質(zhì)顯著提高。
制作時將魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，在室溫下放置(室溫20～25℃好)4～6小時，放置中每隔半小時攪拌1次，成為糊精后便可逐漸添加。
（2）在制作面條中的應用
利用魔芋粉的膠凝性和保水性，制作魔芋面制食品，將魔芋粉按一定比例填加于面條中，可增加面條韌性、彈性、不斷條。
將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)方法制作出來的面條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀。添加魔芋精粉的面條貯藏時間比其它面條長，運輸中耐壓，成本低，易普及，制作方法簡單而易行，只需將魔芋精粉按0.25%的比例加水糊化(加水量以面條制作加水量為準)，按配比拌入面粉中，揉面坯，然后按常規(guī)面條制作方法進行即可。
（3）在制作粉條中的應用
粉條消費量大，所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉粉條加工最為常見，用這些原料制作的粉條除豆粉類品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、攪動易碎的缺點．為了改變粉條成員品質(zhì)的缺點，添加魔芋精粉是很有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制作工藝生產(chǎn)出的粉條，色白，耐煮，不渾湯，不易斷條，食用口感細膩、柔韌．干粉條耐貯藏，耐儲運，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例(干重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1％，馬鈴薯粉0.5～1％，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。
（4）在制作冰淇淋中的應用
冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品組織細膩滑潤，形態(tài)穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量為原料總量的0.3％，需經(jīng)糊化后再加入到配料液中，然后攪拌均勻。
魔芋精粉有著極高的粘度，是所有天然膠中高者，且與黃原膠、卡拉膠等有協(xié)同增效作用。將以上幾種食用膠與單甘酯、磷酸鹽等混合可復配成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，用于冰棋淋生產(chǎn)，則可簡化操作步驟，縮短老化時間，降低生產(chǎn)成本。
（5）在制作西式火腿中的應用
還可利用魔芋的膠凝性作為改良劑。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改變這類食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香腸。西式火腿要求肉塊間結(jié)合緊密、無孔洞、裂縫、組織切片性能好，實際生產(chǎn)中還要求有良好的保水性，常規(guī)方法中一般添加大豆蛋白、變性淀粉來達到上述目的，經(jīng)試驗，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可達到良好的效果，又比添加大豆蛋白、變性淀粉成本要低。
（6）在制作豆腐中的應用
添加魔芋精粉的豆腐，比普通豆腐韌性強，保水性好，不易破碎，口感細膩，外表白嫩，烹調(diào)時吸水性強。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、鹵食用。用此種豆腐制作的豆干、豆絲、人造肉等食品更接近肉食品的風味，又增添了對人體有益的食物纖維，彌補了植物蛋白的不足。
制作時，按原料干重的0.1％的比例添加魔芋精粉，在熬漿前將魔芋精粉加入到豆?jié){中，并充分攪拌均勻。其他工藝過程按常法進行。
（7）在制作凝膠軟糖中的應用
凝膠軟糖是一類性質(zhì)柔軟粘滑、含水量較高、具有一定彈性的糖果，含有較高的熱量。添加一定比例魔芋精粉的凝膠糖果，外表透明，組織柔軟，不易發(fā)砂，保存期長。
（8）在其他食品生產(chǎn)中的應用
利用魔芋的增稠性和懸浮性可部分或全部代替價高的瓊脂和果膠用于果汁和飲料中可防止沉淀；還可用作果醬、果凍的增稠劑。利用魔芋溶膠的可逆性可制作多種風味食品。如將1％～4％的溶膠保持于10℃以下，添加各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待溫度回升至常溫或加熱．即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風味食品．除此以外，魔芋膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，在飲料和配制型酸奶等食品生產(chǎn)中也能得到很好的應用.
