1.在食品防腐保鮮中的應(yīng)用
利用魔芋的成膜性，可作為蔬菜水果及其它食品的天然保鮮劑。水果蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，表面形成一層薄膜，可抑制水分蒸發(fā)，阻止氧的侵入，起到保鮮防腐作用。
魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可廣泛地應(yīng)用于果蔬及肉類保鮮。在保鮮龍眼時(shí)，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常溫下(29～31℃)下，貯藏10天，龍眼失重率為2.56％，好果率達(dá)82．86％，基本上抑制了果皮褐變和長霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)。與0～7℃冷藏保鮮比較，此法更經(jīng)濟(jì)。豆角的保鮮同樣可以使用魔芋精粉，用濃度為0.3％～0.5％之間的魔芋精粉對經(jīng)超聲波處理20～40s后的新鮮豆角進(jìn)行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長到10d以上。
魔芋精粉不僅可以用來保鮮果蔬，在肉類的保鮮中也具*。用魔芋甘露聚糖和其它物質(zhì)配制保鮮液，將其均勻地噴在鮮肉表面。分別在10℃和20℃貯藏，保質(zhì)期較同等條件下對照組相應(yīng)延長了6～8d。該法不僅可降低成本，而且沒有凍肉解凍時(shí)所產(chǎn)生的液汁流失現(xiàn)象。
2. 魔芋精粉作為食品添加劑的應(yīng)用
（1）在制作面包、蛋糕中的應(yīng)用
面包和蛋糕是食品市場上的常見商品，因營養(yǎng)豐富、口感松軟而受到人們喜愛。但普通面包、蛋糕保水性差，容易發(fā)干掉渣，不耐貯藏，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，風(fēng)味及貨架期．把魔芋精粉糊化成糊，添加于各種配料中，可使面包、蛋糕保水性好，強(qiáng)性、韌性增強(qiáng)，體積增大，食用時(shí)不發(fā)干，不掉渣，口感松軟，貨架期得到延長，使面包、蛋糕的品質(zhì)顯著提高。
制作時(shí)將魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進(jìn)行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，在室溫下放置(室溫20～25℃好)4～6小時(shí)，放置中每隔半小時(shí)攪拌1次，成為糊精后便可逐漸添加。
（2）在制作面條中的應(yīng)用
利用魔芋粉的膠凝性和保水性，制作魔芋面制食品，將魔芋粉按一定比例填加于面條中，可增加面條韌性、彈性、不斷條。
將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)方法制作出來的面條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀。添加魔芋精粉的面條貯藏時(shí)間比其它面條長，運(yùn)輸中耐壓，成本低，易普及，制作方法簡單而易行，只需將魔芋精粉按0.25%的比例加水糊化(加水量以面條制作加水量為準(zhǔn))，按配比拌入面粉中，揉面坯，然后按常規(guī)面條制作方法進(jìn)行即可。
（3）在制作粉條中的應(yīng)用
粉條消費(fèi)量大，所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉粉條加工*為常見，用這些原料制作的粉條除豆粉類品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、攪動(dòng)易碎的缺點(diǎn)．為了改變粉條成員品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉是很有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制作工藝生產(chǎn)出的粉條，色白，耐煮，不渾湯，不易斷條，食用口感細(xì)膩、柔韌．干粉條耐貯藏，耐儲(chǔ)運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例(干重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1％，馬鈴薯粉0.5～1％，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。
（4）在制作冰淇淋中的應(yīng)用
冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品組織細(xì)膩滑潤，形態(tài)穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量為原料總量的0.3％，需經(jīng)糊化后再加入到配料液中，然后攪拌均勻。
魔芋精粉有著極高的粘度，是所有天然膠中高者，且與黃原膠、卡拉膠等有協(xié)同增效作用。將以上幾種食用膠與單甘酯、磷酸鹽等混合可復(fù)配成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，用于冰棋淋生產(chǎn)，則可簡化操作步驟，縮短老化時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。
（5）在制作西式火腿中的應(yīng)用
還可利用魔芋的膠凝性作為改良劑。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改變這類食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香腸。西式火腿要求肉塊間結(jié)合緊密、無孔洞、裂縫、組織切片性能好，實(shí)際生產(chǎn)中還要求有良好的保水性，常規(guī)方法中一般添加大豆蛋白、變性淀粉來達(dá)到上述目的，經(jīng)試驗(yàn)，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可達(dá)到良好的效果，又比添加大豆蛋白、變性淀粉成本要低。
（6）在制作豆腐中的應(yīng)用
添加魔芋精粉的豆腐，比普通豆腐韌性強(qiáng)，保水性好，不易破碎，口感細(xì)膩，外表白嫩，烹調(diào)時(shí)吸水性強(qiáng)。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、鹵食用。用此種豆腐制作的豆干、豆絲、人造肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了對人體有益的食物纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。
制作時(shí)，按原料干重的0.1％的比例添加魔芋精粉，在熬漿前將魔芋精粉加入到豆?jié){中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?。其他工藝過程按常法進(jìn)行。
（7）在制作凝膠軟糖中的應(yīng)用
凝膠軟糖是一類性質(zhì)柔軟粘滑、含水量較高、具有一定彈性的糖果，含有較高的熱量。添加一定比例魔芋精粉的凝膠糖果，外表透明，組織柔軟，不易發(fā)砂，保存期長。
（8）在其他食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
利用魔芋的增稠性和懸浮性可部分或全部代替價(jià)高的瓊脂和果膠用于果汁和飲料中可防止沉淀；還可用作果醬、果凍的增稠劑。利用魔芋溶膠的可逆性可制作多種風(fēng)味食品。如將1％～4％的溶膠保持于10℃以下，添加各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待溫度回升至常溫或加熱．即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品．除此以外，魔芋膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，在飲料和配制型酸奶等食品生產(chǎn)中也能得到很好的應(yīng)用.
