明膠：

明膠(Gelatin)，沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。明膠是是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。

物化性質(zhì)：

性狀：明膠成品為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是

一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬 的非晶體物質(zhì)，

溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可

吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。

分子量：明膠是膠原變性的產(chǎn)物，是一種熱可逆性的混合物，沒有固定

的結(jié)構(gòu)和相對分子量，其分子量分布 在幾萬到幾十萬（<300KD）。

明膠組成：明膠中水分和無機鹽大約占16%，蛋白含量占82%以上。與

母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的

含量較高。這兩種亞氨基酸的存在對明膠的結(jié)構(gòu)、性能具有十分 重要的

作用。

結(jié)構(gòu)：明膠凝膠中的類三螺旋結(jié)構(gòu)主要靠分子內(nèi)氧鍵和氧鍵水合維系，

Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側(cè)鏈基團及水分子均可形成氧鍵，

利于類三螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。因此，亞氨基酸含量高的哺乳動物明膠 的凝

膠性能優(yōu)于魚皮明膠

主要特性：

明膠具有許多優(yōu)良的功能特性：

1）凝膠性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

凝膠性：明膠最重要的功能性質(zhì)，它是指明膠分子在一定條件下由無規(guī)

則卷曲態(tài)逐漸恢復(fù)成有序三螺旋 結(jié)構(gòu)，此過程主要分三個階段：1，

當(dāng)溫度降至凝固點約（35℃）以下時，明膠溶液中無規(guī)則卷曲的 多肽鏈

復(fù)旋成左手螺旋，相鄰的左手螺旋鏈段間作用產(chǎn)生氫鍵交聯(lián)，重新形成

類膠原螺旋體的核心區(qū)域， 此過程稱為“復(fù)性”；第二，類膠原螺旋體

聚合形成微凝膠；第三，聚集體進一步形成具有一定剛性的網(wǎng)絡(luò) 凝膠。

明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃

度和PH、凝膠溫度和凝凍 時間等多種因素影響。。明膠凝膠性的好壞

通常以凝膠強度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量。

主要用途：

明膠根據(jù)用途不同可分為：

1）食用明膠----在食品工業(yè)中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增

稠劑和澄清

劑等應(yīng)用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn)；

2）醫(yī)用明膠----醫(yī)藥中應(yīng)用*是作為包裹藥物的膠囊；

3）工業(yè)明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、全息材料等的制造方面。