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2.5 在食品保鮮中的應(yīng)用
大豆蛋白特別是改性大豆蛋白具有良好的成膜性,添加適量的助劑(如甘油)在一定條件下,可制成具有良好隔絕氧能力和抵抗水分遷徙性能的安全無毒的天然食用保鮮膜,此類膜可廣泛地應(yīng)用于糕點(diǎn)、水果蔬菜、肉制品的保鮮及應(yīng)用于糖果制造和醫(yī)藥領(lǐng)域。以大豆分離蛋白為主制成的天然保鮮膜應(yīng)用于月餅等糕點(diǎn)保鮮, 不僅可有效防止微生物污染, 延長(zhǎng)保質(zhì)期,在30℃~37℃時(shí),濕度80%~90% 下,保存28~30 天,(而對(duì)照組在此條件下,只可保質(zhì)3~天),還可防止食品中香味物質(zhì)揮發(fā)散失,抑制食品中水分逸出,能長(zhǎng)時(shí)間保持月餅，糕點(diǎn)原有的風(fēng)味和新鮮感,大豆蛋白所形成膜,在食品表面形成均勻致密的透明薄膜,還能增強(qiáng)食品外觀光澤,提高食品的品質(zhì)。

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