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1、抑制葡萄酒酒石酸沉淀形成

酒石酸不但在植物的羧酸循環(huán)中存在，在釀酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸占全部有機(jī)酸總量的50% 以上），將與包裝容器、過(guò)濾介質(zhì)、涂料脫落的發(fā)酵池或水泥池、石膏（石膏化過(guò)程中所用的添加劑)、釀造用水中的鉀、鈣等金屬反應(yīng)生成酒石 酸氫鉀 、酒石酸鈣等晶體沉淀。因反應(yīng)速度較慢，常在裝瓶后的儲(chǔ)存過(guò)程中形成。

2、生產(chǎn)糖水葡萄罐頭

在出口罐頭生產(chǎn)中，由于葡萄中本身存在著酒石酸氫鉀，含量在0.21-0.74%左右，制成罐頭后，特別是在冬天，經(jīng)常出現(xiàn)酒石酸氫鉀結(jié)晶（也存在微量酒石酸鈣），結(jié)晶如石，降低了產(chǎn)品質(zhì)量，影響了市場(chǎng)銷(xiāo)售。

偏酒石酸是絡(luò)合劑，當(dāng)它與酒石酸鹽接觸時(shí)，結(jié)合成溶解度較大的絡(luò)合物，使酒石酸鹽處于溶解狀態(tài)，但由于絡(luò)合物在糖水中也存在著絡(luò)合平衡，是可逆反應(yīng)，穩(wěn)定常數(shù)較小，受酸度、溫度等因素影響較大，所以絡(luò)合物不穩(wěn)定，較易受外界因素影響而又沉淀出來(lái)。稱(chēng)取檢驗(yàn)合格的偏酒石酸2公升，加水102公升，估計(jì)蒸發(fā)水分4公升，加熱時(shí)攪拌，沸騰5分鐘溶解后，立刻倒入冷卻裝置中，冷卻至室溫，過(guò)濾后備用。冷卻過(guò)程不超過(guò)30分鐘，否則偏酒石酸在溫下大部分會(huì)水解成酒石酸。冷卻后的溶液在室溫下可使用2天。罐頭需用的糖水配制后，經(jīng)冷卻裝置冷卻到50℃以下，按每噸罐頭成品中含偏酒石酸1公斤計(jì)算，在每噸糖水中加入2%的偏酒石酸溶液。

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